| こね ① ぽんスティックで水回しが上手に出来ます! |
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| こね鉢の中に、専用そば粉を入れ、粉の真ん中に穴をあけて、指定量の水を一気に加えます。 |
ぽんスティックで、右回り、左回りと大きな円を描くように、水が粉全へ均一にいきわたるように素早く混ぜ合わします。 |
全体に水が回ったら、両手ですり混ぜるようにしていき、そぼろ状の粒を作ります。(粒が出来るまで押しつぶさないこと) |
| こね ② そぼろ状の粒はしっかり作るのがコツ |
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| そぼろ状の粉が、だんだんと大きな固まりになってきたら、ひとまとめにします。 |
手の平の下側と親指を使い、中へ中へ練り込むようにして練り、粘りとツヤを出します。(練りの加減には個人差があるので80～100回を目安に練る) |
生地の表面にツヤが出て、きめ細かくなめらかな状態になったら、生地を棒状に丸めます。 |
| のし ① ぽんフレームで基本の型を作ろう |
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| のし板の上に打ち粉を振り、ぽんプレートを置いて、棒状にした生地を手のひらの下側を使ってはめこんでいきます |
プレート一杯になるまで生地を延ばしたら、表面に軽く打ち粉をして、全体にならし、プレートをはずします |
のし板にぽんシートを置き、両サイドの穴に段付きパーツをセットします。打ち粉をし、段付きパーツの中央部分にプレートで延ばした生地を写真の向きに置きます |
| のし ② ぽんシートで薄くのばそう 麺棒を前後に動かすだけで均一な薄さに出来ます |
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| 段の窪みに麺棒を押し当てながら前後に動かして、徐々に生地をのばしていきます。(ほぼ真四角になるまで) |
ぽんシートから段付きパーツをはずします。シートの上で麺棒を前後に動かし、さらに薄くのばしていきます。(厚みがマッチ棒の断面位になるまで) |
更に薄くする時は、ぽんシートをはずし、麺棒を細かく前後に動かしながら、真ん中から上へ、真ん中から下へと何度か繰り返します。(ぽんシートの内枠の長さが目安) |
| 生地のたたみ方 ① |
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| 生地の下半分 (手前側) に打つ粉をして、反対側の端を手前に引っ張って二つに折りたたみます。 |
生地の左半分に打ち粉をして、右側の端を持って左に引っ張り、二つにたたみます。 |
生地の上半分に打ち粉をして、手前の端を持ち反対側へ引っ張って折りたたみます。 |
| 生地のたたみ方 ② |
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| 切り板にたっぷり打ち粉をして、折りたたんだ生地のさわ (折り目) が手前になるように置き、表面にも打ち粉をたっぷりします。 |
| 生地の切り方 |
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| こま板の端を生地の右側に合わせて包丁を入れていきます。
包丁は右手の人差し指を伸ばし、全体を支えるように握ります。
こま板は、左手の親指、人差し指、小指の3点で押さえます。(力を入れすぎないように)
こま板は、麺を真っ直ぐに同じ太さに切るための定規だと思って下さい。 |
切り終わったら、蕎麦を一つかみづつやさしくつかみ、切り板に打ち付けて打ち粉をしっかりと落としてから、乾燥しないように容器に入れて保管します。
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切るポイント
① 包丁の重さで前に押し出すように切る。
② そのまま包丁を、ほんのわずか左へ傾けてこま板を送り、次に切る生地を出す。
③ 包丁を引き上げて垂直に戻し①へ。
※ 麺の太さが揃った方が美味しいので、集中してテンポ良く切ていきましょう。
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